micro organismos

Microrganismos Patogênicos em Alimentos
Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por alimentos podem ser:
· Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C. botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos.
· Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia sp.
Staphylococcus aureus
Características fisiológicas:
o Cocos Gram +;
o Anaeróbios facultativos ou aeróbios;
o Temperatura ótima: 35-37°C (10-45°C)
o pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
o Elevada tolerância ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
o Atividade de água(Aa): 0,99 a 0,86
· Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal; garganta, cabelos e pele).
· Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e carcaça de animais; equipamentos e utensílios.
· Alimentos envolvidos:
o Aves congeladas;
o Saladas (batata, ovos, atum)
o Bolos recheados (doces com creme, tortas)
o Leite cru;
o Sorvetes.
· Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzidas e liberadas no alimento, causando a intoxicação quando for ingerido.
· Enterotoxina: proteínas simples, com PM de 27.300 a 34.000 daltons, designadas, A, B, C1, C2, D e E, com base em suas reações com anticorpos específicos.(termoresistentes)
· Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo
· Período de incubação: média de 1 a 6 horas
· Sintomas: Náuseas, vômitos., diarréias, dores abdominais e em alguns casos, salivação intensa, sudorese e desidratação.
· Outras infecções: processos supurativos, superficiais ou profundos.
· Duração: 24 horas, sendo a intoxicação raramente fatal.


Clostridium perfringens
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram + ;
o Esporulado, microaerofílico, imóvel
o Temperatura ótima:37 a 47°C
o pH: 5,5 a 8,0
o Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para síntese de toxinas
· Habitat: Trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira
· Alimentos envolvidos: produtos cárneos (bovinos, aves), molhos, temperos, tortas, saladas, queijos tipo frescal
· Dose infectante: acima de 106 a 108 UFC/g de alimento
· Enterotoxina: 12 toxinas diferentes,designadas por letras gregas, termolábil, com inativação a 60°C por 10 min.
· Sintomas: Severa diarréia com odor fétido, dores abdominais, grande quantidade de gases, vômitos e febres (incomuns).
· Outras infecções: gangrena gasosa, infecções pós-aborto, enterite necrosante.
· Período de incubação: 8 a 24 horas.
· Duração da doença: 24 horas, sendo normalmente de pouca gravidade

Clostridium botulinum (Botulismo)
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram +;
o Esporulado, anaeróbios;
o Temperatura ótima: 30 a 37°C;
o pH: 4,5 a 8,0;
o Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
· Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações
· Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e poeira.
· Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados à vácuo, enlatados consumidos sem cozimento.
· Toxinas:
o neurotoxina A, B, E, F - doenças humanas
o neurotoxina C, D - doenças em animais (galinhas, patos, equinos
o dose letal: 1 a 2 mg/kg
o Aquecimento a 100°C - 10 a 20 minutos
o São proteínas simples, estáveis em meios ácidos e em salmouras, com PM variável.
· Sintomas: antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos, pertubações gastrointestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito, diarréias, prisão de ventre, etc); disturbios visuais, paralisia dos músculos da face, cabeça e faringe, paralisia respiratória, taxa de mortalidade alta.
· Período de incubação: 12 a 48 horas
· Duração da doença: O processo toxicológico dura de 3 a 6 dias; e a recuperação pode levar alguns meses.
· Controle: tratamento térmico adequado de alimentos, assegurando a destruição total de esporos, uso de métodos químicos e físicos (redução de Aa, acidificação ) que inibem totalmente o desenvolvimento da bactéria.

Vibrio cholerae
· Características fisiológicas:
o Bastonetes curvos, Gram -;
o Aeróbio ou anaeróbio facultativo;
o Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C);
o pH: 7,6 a 8,6;
o Tolerância a NaCl: desenvolve-se em concentrações de até 6%;
o Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min;
o Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e El tor
· Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
· Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos contaminados.
· Doença: a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e produz uma enterotoxina. O processo patológico provocado pela bactéria é muito severo. Inicia-se como uma diarréia moderada ou abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, após 12 horas de processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos.
· Toxina: é uma enterotoxina de natureza protéica, que provoca nas células do intestino delgado intensa liberação de fluídos e eletrólitos no lúmen intestinal.
· Período de incubação: 1 a 5 dias
· Duração: após o início, 5 a 12 horas, se não tratado os sintomas pode ocorrer morte em 24 h.


Salmonella
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram -;
o Anaeróbios facultativos;
o Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C);
o Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0);
o Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min;
o Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C
· Habitat: trato intestinal do homem e animais.
· Disseminação: alimentos, principalmente de origem animal, carnes preparadas, aves, ovos, derivados do leite, produtos de panificação, saladas diversas.
· Sintomas: febres tifóides e paratifóides (S. typhi e S. paratyphi), demais Salmonellas, febre (38 a 39°C), diarréia mucosa, ocasionalmente com sangue, dores abdominais, náuseas, vômitos.
· Período de incubação: 1 a 168 h (6 a 48 h)
· Duração: 2 a 5 dias
· Dose infectante: 105 a 106 UFC/g

Escherichia coli
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram -;
o Anaeróbios facultativos;
o Temperatura ótima: 35 a 37ºC;
o pH ótimo: 6.5 a 7,5;
o Classificação:
§ * E. coli enteropatogênica clássica;
§ * E. coli enterotoxigênica;
§ * E. coli enteroinvasiva;
§ * E. coli enterohemorrágica.
· Habitat: trato intestinal do homem e animais.
· Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir a contaminar a água e o alimentos.
o Tipo Toxigênico Tipo Invasivo
o produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal
· Sintomas diarréia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos dores abdominais, etc diarréia, fezes sanguinolentas, dores abdominais, febres, etc
· Dose de infecção 107 a 108 UFC/g 106 a 107 UFC/g
· Período de incubação 6 a 36 h 6 a 36 h
Duração dos sintomas 1 a 3-4 dias 1 a 3-4 dias

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad2004/microorganismos/patogenico.html